Зира и седона

Зира и седона

Сообщение Сеньора 28 сен 2013, 15:36

Сестра, покупай зиру!

Напокупали мы за каким-то иксом килограммы зиры (кумина, кмина) и седоны. Если с зирой всё понятно - её у нас знают, продают и понятно, "куды её сувать-то", то седона...

Отсюда.
«…Всегда ли земледелец пашет для посева, бороздит и боронит землю свою?
25 Нет; когда уровняет поверхность ее, он сеет чернушку, или рассыпает кумин, или разбрасывает пшеницу рядами, и ячмень в определенном месте, и полбу рядом с ним.
26 И такому порядку учит его Бог его; Он наставляет его.
27 Ибо не молотят чернушки катком зубчатым, и колес молотильных не катают по кумину; но палкою выколачивают чернушку, и кумин - палкою.»
Ветхий завет. Книга пророка Исайи.

Хоть и называемая «черный кумин», «черный тмин», слегка напоминая их по вкусу, чернушка не имеет к ним никакого отношения. Похожая травой на растение фенхеля, и ему она не родственница. Напоминая семена лука по форме и размерам, не имеет ничего общего с луком.
Считается, что родиной этой специи является Малая Азия, ее мелкими черными семенами посыпают хлеб, самсу и лепешки на всей территории от Египта и Малой Азии до Индии.

Семена чернушки были обнаружены аж в гробнице фараона Тутанхамона. Точно не известно, какую роль играли смена чернушки в Древнем Египте, но важности их можно судить по тому, что предметы для погребения всегда тщательно отбирали, чтобы в загробной жизни фараон не испытывал недостатка ни в чем.

А вот в других регионах чернушку как специю, знают не очень хорошо. Вернее очень хорошо забыли. Об этом можно судить по массе названий на других языках, которые адаптировали чужую пряность к своим условиям. В названиях практически на всех языках фигурирует основной признак – черный цвет семян. В нашем случае – «чернушкой» ее называют еще и за похожесть на мелкие семена лука. Иногда почему-то ее считают «черным тмином» black garaway или «черным кумином» black cumin, возможно из-за аромата, слегка напоминающего их семена. Седона - от персидского «сиях донэ» чёрное семя - повсеместное название для этой специи в Центральной Азии. Жаль, что специю нигде не называют очень красивым собственным ботаническим именем – «нигелла».

А когда-то в Европе, в раннем средневековье, по приказу Карла Великого и Людовика Святого «черный кориандр», как его тогда называли, выращивали во многих монастырских садах. Чернушка служила не только лекарством, но и ценной пряностью. Постепенно значение чернушки в Европе уменьшалось, эта пряность прочно забыта уже к концу 19 века.
Не так произошло на Востоке – там семена чернушки сохранили свое значение и как пряность и как лекарственное средство. Всемирно известный арабский ученый Авиценна (980-1037) в своем «Каноне врачебной науки», характеризовал чернушку как семя, «которое стимулирует энергию тела и помогает восстановлению от усталости или подавленности.»

«И купец дал ему миску, и Мухаммед отправился к торговцу травами и взял у него унции две румского мукаркара и немного китайской кубебы, и корицы, и гвоздики, и кардамона, и имбиря, и белого перцу, и горную ящерицу и истолок все это и вскипятил в хорошем растительном масле. И еще он взял три унции крупинок ладана и с чашку чернушки и размочил, и сделал из всего этого тесто с румским пчелиным медом и, положив его в миску, вернулся к купцу и отдал ему миску. «Тебе следует после того как ты поешь мяса барашка и домашнего голубя, положив туда много горячительных приправ и пряностей, съесть этого теста на конце лопаточки, а потом поужинать и запить чистым разведенным сахаром.»
Из сборника сказок «1001 ночь».

Многочисленные полезные свойства чернушки дали этой древней траве эпитет habbatul barakah, означающий «благословенное семя».

Еще ее бедную путают с черным кунжутом. Хотя их не объединяет ничего кроме цвета – на фото видно каплевидную форму семян кунжута и их маслянистый блеск. Тогда как семена чернушки скорее треугольные и не блестят.

Особого запаха они не имеют, но если их разжевать, чувствуется слегка жгучий, смолистый аромат. Ими посыпают хлеб, лепешки или самсу перед выпечкой. Для усиления аромата их можно слегка обжарить на сухой сковороде, а затем добавить в тесто для ржаного хлеба.
Посыпать хлеб и лепешки можно еще смесью светлых семян кунжута и чернушки, как это делают, например, в Турции.

В Индии семена чернушки – kalonji – используют вместе с другими специями для приготовления приправы для блюд из бобовых. В равных количествах смешивают жгучие семена черной горчицы, смолистые семена ажгона или кумина и чернушки-нигеллы, горькие – пажитника-хульбы, и сладкие – фенхеля.

Изображение

Последние упоминания о чернушке, похоже, встречались в наших кулинарных книгах в середине XIX века:

«СТРУДЕЛИ ЗАВАРНЫЕ НА МИНДАЛЬНОМ МОЛОКЕ
Готовят миндальное молоко, как обычно — 1,5 стакана сладкого и 1/16 фунта (25 г) горького миндаля, вскипяченного в 5 стаканах молока. Берут 2 стакана кипятка, размешивают в нём 1 фунт (3 стакана) муки, дают постоять 15 минут, вливают 5 стаканов миндального молока, 5 золотников (21 мл) дрожжевой закваски, размешивают в тесто, дают подняться. Далее добавляют в опару 1 ложечку соли, 1 стакан сахара, по 3/4 стакана изюма и муки, взбивают тесто. Делают длинные и узкие булки, ложат их на лист с постным маслом и мукой, дают подняться, смазывают их пивом или мёдом, посыпают чернушкой. Концы надрезать вдоль, поставить в печь.
Альманах петербургских гастрономов» Радецкого.

Сегодня семена чернушки-нигеллы можно купить в сети Рамстор, как основного поставщика специй из Турции.

ВОСПОМИНАНИЯ О БЕЙГЛЗ

Не знаю, здравствует ли еще в аэропорту Домодедово одно из местных заведений быстрого питания. Замерзая как-то в толпе встречающих в ожидании рейса, решила я попробовать продающееся там чудо хлебобулочных изделий, которое поначалу привело меня в недоумение - бейгл.
С виду вроде бублик, но не бублик, это точно. В меню присутствовали – бейглы с маком, с кунжутом, сладкие и "супербейгл" - с дыркой заполненной грибами и морепродуктами и расплавленным сыром. И еще продольно разрезанные на 2 колечка сэндвичи с разными начинками.
Попивая местный кофеек и задумчиво поедая бейгл с кунжутом, я попыталась понять, в чем же его основное отличие от нашего привычного и любимого бублика, и на ум мне пришло вот такое сравнение: это как если бы рядом поставить колесо от велосипеда и колесо от машины. Т.е. тестяная сущность в бублике меньше, чем дырочная сущность в бейгле, если вы понимаете, о чем это я.)))
И еще одно меня заинтересовало - Bagel слово какое-то не английское, и не французское, хотя заведение называлось «Канадский бейгл».
И действительно так и оказалось - слово это имеет еврейские корни (Bagel на идиш означает «кольцо») и богатую историю. Знали их и в старой России и называли «еврейские крендели». В Новый же свет бейглы попали вместе с еврейской волной иммиграции из Вены в начале ХХ века. Неудивительно, что преодолев огромное расстояние, они претерпели многие изменения – бубличная круглая сущность утолщилась, ушли перекрученные завитки кренделя, и бейглы стали тем, чем они стали в Нью-Йорке - производство бейглов довольно скоро поставили на промышленную основу. В середине 60-х в бейглы освоили Канаду, в Монреале выработали собственный рецепт их промышленной выпечки.

Собственно, ингредиенты теста для бейгла предельно просты. Это мука, вода, соль, сахар (мед или патока) и дрожжи. Изюминка бейглов, впрочем как и кренделей, и бубликов – технология, точнее кипящая подсоленная или подслащенная вода, в которой они обвариваются. Бейглы, а также классические крендели и бублики опускают в кипящую воду на 1-3 минуты, посыпают чернушкой, маком или кунжутом, и только затем ставят в духовку на выпекание. Самые экзотичные бейглы - с подсолнечными семечками. Популярны бейглы с солью, с луком, из цельнозерной муки, и еще есть everything – посыпаны сразу всем - кунжутом, солью, маком.
Конечно, рецепт бейглов не догма – в тесто можно добавить различную муку, изюм, сухофрукты или орехи.

Наиболее вкусны они горячими, только что из духовки. Внутри бейгл должен быть мягким и сочным, со слегка солоноватым вкусом. Верхняя корочка должна хрустеть, но не быть слишком жесткой. За долгие годы в Нью-Йорке выработаны правила, как и с чем лучше и вкуснее их съесть. Самый популярный наполнитель для бейгла - крим-чиз, затем ломтик копченой лососины и колечки лука, сверху укрытые ломтиком помидора.
Можно сделать т.н. пицца-бейгл – разрезать вдоль, намазать томатным соусом и посыпать тертым сыром, запечь до расплавления сыра можно и в духовке и в микроволновке.

Изображение

Я пекла свои бублики-бейглы, руководствуясь указаниями старинного рецепта и http://i-lara.livejournal.com/64711.html, добавив в тесто для цвета 2 ст.л. облепихового масла.

КРЕНДЕЛИ ЕВРЕЙСКИЕ
Приготовить 1/2 стакана дрожжей, 5 фунтов муки, соли, аниса и тёплой воды. Вымесить густое тесто, дать подняться, вымесить, сделать крендели, обвалять в анисе (или чернушке), осушить на листе немного, вскипятить в солёной воде, брать крендели, которые всплывут, обсушить и положить в печь.
Требующие разрешения сложные практические вопросы представителей негроидной расы не вступают в половые контакты с главой полицейского управления округа.

Ничто так не украшает человека, как дружба со своей головой.

Si vis pacem, para bellum!
Аватара пользователя
Сеньора
Долбанутый Даун
 
Сообщений: 22493
Зарегистрирован: 12 фев 2009, 15:07
Откуда: Город над вольной Невой.
Cпасибо сказано: 82
Спасибо получено: 65 раз в 58 сообщениях

Вернуться в Об отдельных продуктах


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

cron

Рейтинг@Mail.ru Рейтинг@Mail.ru