Брюква и репа.

Брюква и репа.

Сообщение Сеньора 17 фев 2011, 03:26

Сегодня приготовила блюдо проще пареной репы. Взяла две утиные ноги (можно было и куриные, просто в магазине попались утиные, захотелось извратиться) - только помыть, несколько маленьких репок и половинку большой брюквы - только почистить и нарезать крупными пластами, запихала в горшок, накрыла крышкой, сунула в духовку и почти три часа спокойно тупила в инете. Всё, что мне осталось сделать - положить на тарелку и посолить. ВКУСНО!!! В принципе туда бы ещё пошли морковь и кислое яблоко (антоновка, кстати, облазила вчера весь овощной отдел - сортов 10 яблок, антоновки нет, сплошной импорт). В связи с этим порылась в Вики и вообще в инете.

Репа как овощное и лекарственное растение известна с глубокой древности. Репу можно запекать, отваривать, фаршировать, из неё готовят запеканки и рагу, она подходит для приготовления салатов. Она может долго храниться в прохладном месте, не утрачивая своих целебных качеств; легко усваивается организмом и рекомендована для детского питания. В России издавна известно выражение "проще пареной репы", свидетельствующее о многолетнем и частом употреблении репы.

Благодаря высокому содержанию кальция, репа служила основным профилактическим средством, спасающим крестьянских детей от рахита, заболеваний костей и крови. Растение обладает мочегонным, антисептическим, противовоспалительным, ранозаживляющим и обезболивающим действием. Отвар корнеплода и отваренный сок репы в смеси с мёдом принимают при острых ларингитах, вызывающих резкий кашель, охриплости голоса, астме и простудных заболеваниях. Сок из свежей репы употребляют как мочегонное и легкое слабительное и как средство, возбуждающее сердечную деятельность. Вареную растёртую репу и мазь из репы и гусиного жира прикладывают к больным местам при подагре. С целью уменьшения подагрических болей используют для ванн отвар репы. При зубной боли теплым отваром репы полощут полость рта. Репа стимулирует секрецию желудочного сока, усиливает перистальтику кишечника, улучшает усвоение пищи. Репу не рекомендуется употреблять при острых заболеваниях желудочно-кишечного тракта и хронических заболеваниях печени и почек.

Брюква во многом сходна с репой, но по питательности превосходит её. В пищу брюкву используют в сыром виде (салаты), а также после горячей кулинарной обработки (в тушёном, жареном и варёном виде). Брюква хороша в сочетаниях с другими овощами в овощных рагу. В удмуртской кухне используется для приготовления пирогов с начинкой из брюквы (сырчинянь). Как приправу можно использовать свежую ботву брюквы в салатах, а сушеную ботву в супах и соусах.

Брюква содержит самый высокий процент кальция, благодаря чему является хорошим средством для лечения больных, страдающих размягчением костной ткани. В далёком прошлом семена брюквы использовали для лечения кори у детей, для полоскания рта и горла при воспалительных процессах. Корнеплоды брюквы считались прекрасным ранозаживляющим, мочегонным, противовоспалительным и противоожоговым средством. Сок брюквы — эффективное средство для заживления ран. Брюква — ценный продукт питания, особенно в зимний и ранневесенний периоды, когда ощущается недостаток витаминов. В лечебном питании её рекомендуют при запорах, включают в питание больных атеросклерозом. Однако употребление в пищу блюд из брюквы противопоказано при острых заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
В своей статье «Помидор или помидора? Что ели наши предки: маленький экскурс в литературу и искусство» К.Ю. Старохамская написала про брюкву следующее: «Кто знает, что такое брюква – расскажете на досуге? А то репку мы все знаем по сказке, а брюква покрыта мраком неизвестности. И слово еще такое звучное, я б сказала – гордое, брююююква, а шо воно таке, я так и не собралась выяснить. Вдруг вкусно? Или она исчезла вместе с монастырями и их огородами?»

Прочитав статью, решила последовать совету К.Ю. и рассказать немного о брюкве и о блюдах из нее. К.Ю. Старохамская живет в благодатных южных краях, где не только помидора прекрасная растет, но и всякие овощи и фрукты вызревают, так и нет им надобности брюкву сажать. Я же в детстве и юности жила на севере, так что с брюковкой знакома даже более, чем с репой, а вкуса помидоров не знала до студенческих лет, вкус их оценила только в 19, когда поехала на каникулы в Казахстан к родственникам. Там помидоры были не хуже одесских, крупные, сахарные, разломишь пополам – аж звездочки искрятся.

Брюква (Brassica napobrassica ) – прямой родственник репы и капусты, точнее их гибрид, относится к семейству крестоцветных, рода капустных. Считают, что этот гибрид был впервые выведен в Швеции примерно в 17 веке, англичане так и называют ее «шведский турнепс» (swedish turnip), да и в США на овощных прилавках она лежит под названием турнепс (turnip), уже без приставки шведский. Когда я её впервые здесь увидела в мексиканском магазине «Фиеста», то очень удивилась – не думала, что при огромном разнообразии местных овощей и фруктов здесь употребляют и брюкву. В станах же северной Европы брюква широко распространена – ее с удовольствием едят и в Швеции, и в Германии, и в Финляндии.

Брюква отличается от репы – она крупнее, по форме более похожа на сахарную свеклу, по цвету – верхняя часть сиреневатого, нижняя – светлая, слегка зеленоватая. И мякоть у нее не желтая, а светлая, беловатая, сладковатая и без той горчинки, что свойственна репе. В брюкве, кроме клетчатки и углеводов, содержится много витаминов С и А, много натрия и особенно калия (что полезно для сердечников) и марганец. Брюква предпочитает прохладные регионы, именно там она вырастает наиболее вкусной. Вызревает примерно за 3 месяца, и ее можно сохранять, как и репу, в погребе. Предварительно очищенную от листьев, обсушенную на солнце ее укладывают в ящик, пересыпая каждый ряд сухим песком.

В раннем, детстве, во время войны, мы жили в юго-западной части Архангельской области, в Каргополе. Почвы там бедные, супесчаные, мало плодородные, да и лето довольно короткое, так что не всякий овощ растет. Вот и репа в огороде росла мелкая. А брюква вырастала по 400-500 граммов каждая, а то и крупнее. Она менее требовательна к теплу, и с учетом большой продолжительности дня на Севере вызревает за короткое лето. Еще преимущество: брюкву можно сажать, как и зимнюю черную редьку, позже всех других культур, в конце июня, а убирать уже в конце сентября, тогда она становится слаще. Бабушка парила брюкву в русской печке, в чугунке, и какая она была вкусная и ароматная! Еще брюкву сушили на зиму, тоже в русской печке, нарезали полосками, получались как сухарики, примерно 2-3 см в длину, зимой было хорошо погрызть, ведь у нас там не было семечек, а брюква их вполне заменяла. Моя тетя, что живет в Няндоме, тоже в Архангельской области, до сих пор выращивает в огороде брюкву, и сушит ее немного на зиму. Да и по всему северо-западу России, – в Архангельской, Вологодской, Ленинградской областях, в Карелии, ее выращивают огородники.

Когда после войны мы переехали совсем уж на крайний север, в Нарьян-Мар, вместо брюквы приходилось есть турнепс. Вообще-то считают, что турнепс – это кормовая разновидность брюквы, он более цилиндрической формы, вытянут в длину, но по вкусу и окраске практически не отличается. В Нарьян-Маре в те времена работала Опытная зональная станция Института Полярного земледелия. Вот там и выращивали турнепс довольно в большом количестве, скорее всего, на корм для коров – у станции была своя молочная ферма. А нас, школьников, осенью посылали на уборку турнепса, мы ходили очень охотно, нам позволяли есть турнепс, да и взять по 2-3 штучки домой. При острой нехватке свежих овощей, а правильнее сказать, почти полном их отсутствии, турнепс нам казался не хуже яблок!

В последние десятилетия брюква в России оказалась незаслуженно забытой, многие даже не знают ее вкуса. Селекционная работа с ней в овощном направлении почти отсутствовала, и сейчас чаще всего используются всего два сорта брюквы: Красносельская, раннеспелая и Шведская желтая – сорт среднеранний, высокоурожайный, хорошо сохраняющийся зимой.

Из брюквы можно готовить разнообразные блюда, используя как сырую – в салатах, так и вареную-пареную.Она хороша в сочетаниях с другими овощами, в овощных рагу, ее можно фаршировать, как репу. Я уже упомянула, что бабушка просто парила брюкву в печке, и ели ее с удовольствием, ничего не добавляя, но ведь и время такое было – военное, голодное. Печь брюкву надо 2-3 часа. Тетушка моя готовит салат из брюквы с морковью. Вот рецепт:

Салат из брюквы с морковью.
Очистить и натереть на крупной терке 1 среднюю брюкву или половину большой, 2 моркови, добавить 1 ст. ложку изюма и столько же измельченных орехов, любых, лучше грецких, немного соли по вкусу (хотя можно и без соли), заправить легким майонезом.

У меня есть очень старая кулинарная книга, еще дореволюционная, текст там с «ятями»(Ъ), так в ней не менее десятка блюд с использованием брюквы. Воспользуюсь ею и приведу три рецепта, конечно, слегка осовременив стиль. Кстати, во всех рецептах брюкву сначала кипятят 1-2 минуты нечищеную, а потом уже чистят и пускают в дело.

1. Суп из брюквы с картофелем и ячневою крупой.
Две брюквы вымыть, опустить в холодную воду, вскипятить 2-3 минуты, вынуть, очистить и нарезать кубиками. Затем залить в другой кастрюльке уже горячей водой, когда закипит, всыпать полстакана промытой ячневой крупы, добавить ложку сливочного масла. Варить на медленном огне 20-25 минут. Затем добавить 6 штук очищенного и нарезанного ломтиками картофеля, влить 3 стакана цельного молока, доварить на маленьком огне до готовности, не давая молоку «убежать». Суп готов.

2. Соус из брюквы.
2 среднего размера брюквы вымыть, залить холодной водой и вскипятить. Очистить, нарезать кубиками, залить мясным бульоном, чтоб покрыло. Добавить туда четверть ст. ложки соли, 1 ст. ложку масла сливочного, половину ст. ложки муки. Варить не менее часа, изредка потряхивая кастрюльку. Подается соус к разварной и жареной говядине, к котлетам, или к гренкам.

3. Соус из брюквы с малагою.
6 штук брюквы вскипятить в подсоленной воде, облить холодною водою, очистить, разрезать на несколько частей. Переложить в кастрюльку, добавить столовую ложку сливочного масла, растертую с половиной ложки муки, столовую ложку сахара, залить двумя стаканами говяжьего бульона и стаканом малаги (десертное виноградное вино), кипятить под крышкою, пока брюква упреет, а соус уварится до соусной густоты.Такой соус является прекрасным дополнением к любым мясным блюдам.

Так что приятного аппетита, и пусть брюква вернется на наши столы!
Отсюда.
Требующие разрешения сложные практические вопросы представителей негроидной расы не вступают в половые контакты с главой полицейского управления округа.

Ничто так не украшает человека, как дружба со своей головой.

Si vis pacem, para bellum!
Аватара пользователя
Сеньора
Долбанутый Даун
 
Сообщений: 22442
Зарегистрирован: 12 фев 2009, 15:07
Откуда: Город над вольной Невой.
Cпасибо сказано: 77
Спасибо получено: 65 раз в 58 сообщениях

Re: Брюква и репа.

Сообщение vill 31 авг 2016, 23:06

Мне нравятся репа рецепты.

Засолка репы

Репу моют, обрезают корень, ботву, очищают от кожицы, вторично моют. Нарезают кружками, плотно укладывают в бочонок, кадку небольшой вместимости или в стеклянные банки, пересыпая каждый слой солью и тмином, доверху. Затем заливают кипяченой остуженной водой так, чтобы она покрыла репу. Сверху покрывают 1—2 слоями промытых капустных листьев, на них кладут кружок и гнет. Через 2 недели репа готова к употреблению.

Продукты
репа 10 кг
соль 1-1.2 кг
vill
Забегаю поболтать.
 
Сообщений: 204
Зарегистрирован: 06 авг 2011, 22:54
Cпасибо сказано: 0
Спасибо получено: 2 раз в 2 сообщениях

Re: Брюква и репа.

Сообщение Сеньора 07 сен 2020, 17:49

Пюре из репы или брюквы

500 г репы, 1 ст. ложка масла, 150 г сливок или молока, 1 ст. ложка сухарей, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны.

Репу или брюкву очистить, промыть, отварить в воде. Во­ду слить, репу или брюкву растолочь, влить в нее сливки или молоко, добавить масло, сухари, взбитое яйцо, тщатель­но перемешать.

Полученное пюре выложить на сковороду, помазанную мас­лом, сверху нанести рисунок ножом или вилкой, смазать сметаной и запечь в духовке.

Пирог картофельный с брюквой

Для рецепта вам потребуется:

* картофель - 800 г
* брюква - 300 г
* сливочное масло - 30 г
* яйцо - 2 шт.
* томат-пюре - 2 ст.л.
* лук репчатый - 80 г
* соль - по вкусу.




Картофель очистить, сварить до мягкости в соленом кипятке, затем воду слить, процедить, чтобы он был сухой и рассыпчатый. Протереть горячим и смешать с молоком и яйцами, растертыми с маслом.

Полученное тесто выложить на лист, смазанный маслом, раскатать скалкой на листе в тонкий пласт, положить на середину фарш из брюквы, завернуть тесто с обеих сторон, придать форму пирога, смазать сверху яйцом, посыпать толчеными сухарями и поставить в духовку в средний жар. Когда пирог зарумянится, нарезать на листе и широким ножом перенести на тарелки.

Брюкву очистить от кожицы, нарезать кубиками и тушить в собственном соку до мягкости, прибавив во время тушения немного томата-пюре для лучшего вкуса.

Нашинкованный тонко лук прожарить на масле до румяного цвета и прибавить к брюкве. Кроме лука, в фарш можно прибавить сваренные вкрутую яйца. Чтобы фарш был сочный, заправить его подрумяненным маслом.
Требующие разрешения сложные практические вопросы представителей негроидной расы не вступают в половые контакты с главой полицейского управления округа.

Ничто так не украшает человека, как дружба со своей головой.

Si vis pacem, para bellum!
Аватара пользователя
Сеньора
Долбанутый Даун
 
Сообщений: 22442
Зарегистрирован: 12 фев 2009, 15:07
Откуда: Город над вольной Невой.
Cпасибо сказано: 77
Спасибо получено: 65 раз в 58 сообщениях


Вернуться в Об отдельных продуктах


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

cron

Рейтинг@Mail.ru Рейтинг@Mail.ru