Хочу предупредить, что всё нижесказанное, это исключительно ИМХО и может не совпадать с общепринятым мнением.
Суп - это жидкое второе. От второго отличается только наличием бульона, в котором это второе плавает. Но за счёт этого жидкого и горячего бульона блюдо становится гораздо полезнее (лучше усваиваются питательные вещества, при том же чувстве сытости, на самом деле съедается меньше и т.д.).
Значит, бульон... То, из чего варится бульон, заливается ХОЛОДНОЙ водой (в отличие от того, что варится для второго или для салата) - в этом случае отвариваемое отдает все свои соки в бульон. Из чего варим? Говядина, свинина, баранина, крольчатина, курица, индейка (кости везде приветствуются), рыба (с головой и прочими костями), грибы, копчёности. Допускается сочетание. Возможно варить суп не на бульоне, а просто на воде, об этом ниже. После закипания бульон надо убавить и некоторое время снимать пену. Я не знаю, как по правилам, но я солю после закипания, слегка не досаливая. Прикольно и быстро можно сварить суп на бульоне из-под пельменей (несколько пельмешек стоит оставить для сытости). Часто варю для второго курицу в сметане (полчаса варить просто в воде, потом посолить, положить стакан сметаны и варить еще полчаса). Если взять чуть больше воды, то даже при отсутствии курицы - бульон для супа получается отменный. После отваривания я обычно вынимаю мясо, отделяю его от костей и мелко режу (или разбираю на мелкие кусочки). Для извращенцев - бульон можно процедить через марлю, чтобы он стал более прозрачным. В "пустой бульон" незадолго до готовности можно влить несколько взбитых яиц.
Далее - заправка.
Овощи. В мои супы стопудово (за редким исключением) входят морковь, лук и картофель. Если суп вегетарианский, то морковь и лук надо спассеровать (чтобы хоть капелька жира была в бульоне, а не просто вода), если нет - то по желанию (я в основном кладу все сырое). Кроме этого в суп могут входить: свёкла (тогда это типа борщ, свёклу можно притушить, но я кладу свежую, и тут же лью в суп немного уксуса), капуста (тогда это типа щи, причём, капуста может быть и свежая, и квашеная, а также кольраби, цветная, брюссельская и вообще всякая), кабачок и прочие тыквенные, антоновка (да любые фрукты - было бы желание, алычу же кладут в харчо), помидоры (или томатная паста - помидоры класть незадолго до выключения, а томатную пасту можно добавить при пассеровании), корень сельдерея (можно так. а можно спассеровать вместе с остальными кореньями, если попадется корень фенхеля или пастернака - берите), чеснок (см. примечание к помидорам), зелень (положить после выключения огня, перемешать и дать настояться) и сушеные приправы (как минимум - лаврушка и чёрный перец. но простор для фантазии огромен).
Крупы и макароны. Допускаются любые сочетания. Не бойтесь экспериментировать!!! Геркулес, рис и перловка (что-то одно или в сочетании) прекрасно идут к щам, борщу, ухе и грибному супу. В суп с копчёностями классно положить бобовые: горох, фасоль или чечевицу. "Пустой" бульон (например, говядина, морковь, лук, картофель) замечательно облагородят (по 1-2 ложки каждого): перловка, рис, пшено, геркулес, манка. Чудесный суп получается из гречки (состав тот же - "пустой" бульон, гречка и побольше помидоров и чеснока). Последнее время покупаю "суповую смесь" (2 сорта чечевицы, 2 сорта гороха и рис) - вкусняшка. Макароны тоже сделают более сытным любой "пустой" суп.
Все заправки кладутся в таком порядке, чтобы они успели свариться (например, рис - в начале готовки, а манку или Геркулес - под конец и т.д.). В последнюю очередь кладут свежие чеснок, зелень, помидоры. После выключения огня суп перемешивают и не менее 20 минут выдерживают под крышкой.
Зима, удачных экспериментов!!!