Недавно я подписалась на "Итальянский для лентяев", который почти и не читаю, но картинки смотрю. И вот однажды, 25 августа, в рассылке приходит буквально следующее:Сеньора, 15 апреля 2012 писал(а):Спускаясь вниз, мы не сговариваясь пошли к вышеназванному ресторанчику (название у него какое-то неприхотливое, типа "Отличный вкус" или "Вкусная еда"). Во-первых, до Додика было ещё идти и идти, а мы уже страшно проголодались, во-вторых, в таком необычном месте и еда должна быть необычная.
Да и кухня оказалась необычной... Мне хотелось жидкого и горячего.
- Хочу супчика.
- Тут супы - не супы в нашем понимании: одна вода и плавают две-три овощинки.
- Вот и отлично! Я просто хочу горячей водички, а потом нормально с тобой поедим чего-нибудь существенного.
Я выбрала суп (жаль не записала название), который начинался с aqua... То есть уж точно вода-водой. Плюс мы взяли по порции каких-то макарон на местный манер. Мнэ... Мне принесли огромную тарелку, на которой возвышался стог чего-то зелёного, а сверху стога - яйцо в мешочек. В итоге конструкция была такова: на дне приличный ломоть хлеба, на нём - картошка и помидоры, сверху - стог чего-то зелёного, украшенного яйцом. Всё, конечно, было горячим и влажным (простите за интимные подробности), но бульона, как такового, не было, а гуща была потрясающе вкусной, но её было СТРАШНО МНОГО, а впереди были макароны... Зелёное мы пробовали вдвоём. Юлька убеждала меня, что это водоросли, а я кричала, что хоть я и не ботаник, но цветковое растение даже в супе отличу от низшего. Тем более, в составе супа мелькало слово "полевой". В итоге зелёный стог оказался... цикорием... Вкусно. Правда, вкусно.
ACQUA COTTA [Аккуа кОтта] аква котта (досл. "вареная вода")
Рецепт на итальянском и перевод читайте ниже:
↓↓↓
ACQUA COTTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
4 uova
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
1 spicchio di aglio
200 g di pomodori rossi maturi o di pelati
4 fette di pane toscano raffermo
1 peperoncino
1,5 litri di acqua
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
4 cucchiai di pecorino toscano (o altro pecorino dolce) grattugiato
sale
PREPARAZIONE:
Tostate le fette di pane e deponetene una in ciascun piatto. Mondate lo spicchio di aglio. Affettate sottilmente la cipolla, il sedano e la carota e mettetele ad appassire assieme all'aglio e al peperoncino in un tegame di coccio o di ghisa nel quale avrete fatto intiepidire l'olio.
Quando l'aglio accenna a dorarsi, unite i pomodori pelati e tritati e salate.
Fate insaporire a fuoco moderato, mescolando spesso, finché non é necessario bagnare. Versate su questo soffritto 1,5 litri di acqua bollente e fate cuocere per mezzora.
Rompete uno ad uno le uova dentro a un piattino curando di mantenere integro il tuorlo. Poi versatele, sempre uno alla volta e di colpo, dentro alla pentola con la zuppa bollente. Abbassate la fiamma e cuocete le uova "in camicia" per 3 minuti.
Pescate le uova con il mestolo forato e deponetene uno su ciascuna fetta di pane abbrustolito, cospargetele con il pecorino e copritetele con la zuppa caldissima.
ED ECCO LE VARIE VERSIONI:
Prima variante: aggiunta di bietole affettate sottilmente assieme all'acqua bollente.
Seconda variante: aggiunta di un peperone tagliato a listarelle al misto di sedano, carota e cipolla.
Terza variante (senese) : Con funghi porcini affettati sottilmente al posto del misto di sedano, carota e cipolla.
Quarta variante: aggiunta di carciofi ridotti in cuori, sbiancati in acqua acidulata con limone e tagliati a fettine. I carciofi vanno aggiunti alla versione base,o alla prima variante, con bietole ,o alla seconda con il peperone.
Quinta variante: Con verdure primaverili (fave, asparagina, carciofi, bietoline) aggiunte alla versione-base con o senza pomodoro.
A ciascuna versione si può aggiungere salvia.
________________________________________________
АКВА КОТТА
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ:
4 яйца
1 луковица
1 морковь
1 стебель сельдерея
1 зубок чеснока
200 гр спелых красных помидоров или очищенных помидоров
4 куска черствого тосканского хлеба
1 острый красный перец
1,5 л воды
4 ложки оливкового масла первого холодного отжима
4 ложки тертого тосканского сыра пекорино (или другого сладкого пекорино)
соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Поджарьте кусочки хлеба и разложите их по одному на тарелку. Очистите зубок чеснока. Тоненько нарежьте луковицу, сельдерей и морковь и поместите их томиться вместе с чесноком и острым красным перцем в глиняный или чугунный сотейник, в котором вы будете разогревать оливковое масло.
Когда вы увидите, что чеснок подрумянился, добавьте очищенные и потертые помидоры и посолите.
Оставьте на умеренном огне, часто помешивая, до тех пор, пока не понадобится добавить воды. Вылейте на поджаренную смесь овощей 1,5 литра кипящей воды и готовьте еще полчаса.
Разбейте яйца в блюдце, заботясь о том, чтобы желток остался целым. Затем вылейте их по одному в кастрюлю с кипящим супом. Убавьте огонь и варите яйца «в рубашке» 3 минуты.
Выловите яйца дырчатым половником и положите каждое на кусочек поджаренного хлеба, посыпьте тертым сыром и сверху полейте горячим супом.
А ВОТ РАЗЛИЧНЫЕ ВАРИАНТЫ:
Первый вариант: в кипящую воду добавить тонко нарезанную свеклу
Второй вариант: в смесь сельдерея, моркови и лука добавить сладкий стручковый перец, нарезанный полосками
Третий вариант (сиенский): с тонко нарезанными белыми грибами вместо смеси сельдерея, моркови и лука
Четвертый вариант: с нарезанными на кусочки артишоками, предварительно отбеленными в подкисленной лимоном воде. Артишоки можно добавить в базовую версию, или в первый вариант (со свеклой), или во второй (со сладким стручковым перцем).
Пятый вариант: с весенней зеленью (бобовые, спаржа, артишок).
А сегодня мне приспичило погуглить "аквакотта" и я нашла ещё и предысторию этого супа. Более того, этот рецепт наиболее похож на то, чем мы лакомились в Монтефьясконе.
Отсюда.Acquacotta в переводе с итальянского — отварная вода.
Изначально аквакотта — это очень бедный суп, еда для крестьян, дровосеков, угольщиков и знаменитых конных пастухов «буттери» (своеобразные и очень колоритные итальнские ковбои).
Более поэтичное название «суп из камня» (La Zuppa di Pietra) дал этому рецепту Кристиан Кармозино (Christian Carmosino), который выиграл первый приз на фестивале короткометражных фильмов.
Итак, если вы много работаете, и еда должна придавать вам силы, или у вас просто нет денег на что-то более существенное, то вы готовите аквакотту — итальянский ответ нашей «каше из топора».
В основе рецепта лежат всевозможные овощи: картофель, дикий цикорий, цветная капуста, мангольд, шпинат, томаты и даже фасоль. Существуют варианты с добавлением мяса и даже рыбы. Фундамент этого традиционного супа — пшеничный хлеб, оливковое масло и соль, которая всегда была у всех при себе.
Поскольку основными ингредиентами были овощи, то они сильно различались в зависимости от времени года.
По весне туда добавляли молодые отростки артишоков, зелёные бобы, дикий цикорий, молодой шпинат и манголь.
Осенью — различные виды капусты, брокколи.
Летом в суп клали траву одуванчика и любые другие овощи, которые могли придать супу характерный вкус.
Чтобы повысить питательную ценность этого блюда, его обогащали животными жирами, в частности свиной кожурой.
В некоторых районах добавляли измельчённое на хлебной корке сало. Сало использовали и как заправку, зажаривая его с луком и чесноком. При этом никто не стесняется запаха. Жители других областей шутят, что если вы чувствуете сильный, аромат лука, наверняка поблизости находится кто-то из Лацио.
Наиболее популярная тосканская версия предполагает использование помидора, оливкового масла, воды, сельдерея, моркови и базилика. Хлеб употребляется поджаренный, добавляется сырое яйцо, а также тёртый пекорино или пармезан. В меню практически любого тосканского ресторана можно встретить свою собственную, авторскую версию этого популярного рецепта.
Я остановилась на рецепте из Мареммы — это зона Тосканы и частично Лацио, которая расположена на побережье Тирренского моря.
Термин «маремма» означает «болота» — регион был заболочен в древние времена. Данте в «Божественной комедии» определяет её границы от Чечины до Корнето (современная Тарквиния, в провинции Витербо).
Нам надо:
800 гр. мангольда, шпината, щавеля или молодой свекольной ботвы (моем и режем крупными кусками)
1 большая луковица (мелко режем)
1-2 стебля сельдерея
7-8 веточек свежей петрушки
5-6 веточек свежего базилика или 1 чайная ложка сухого
5 столовых ложек оливкового или растительного масла
1/2 чайной ложки острого перца
1 столовая ложка томатной пасты
2,5 литра воды
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
яйцо куриное из расчета 1 шт. на порцию
обжаренный белый или дрожжевой хлеб из расчета 1 шт. на порцию
3 зубчика чеснока
тертый пармезан или пекорино по вкусу
В процессе:
Зелень моем, отрезаем стебли и нарезаем крупными кусками.
В кухонном комбайне измельчаем лук, сельдерей, петрушку, базилик и 2 зубчика чеснока.
В кастрюлю добавляем оливковое или другое растительное масло, нагреваем и закладываем овощную пасту.
Готовим без крышки 4-5 минут, периодически помешивая.
Добавляем томатную пасту и перемешиваем.
Добавляем воду, даем закипеть, закладываем зелень, уменьшаем огонь и варим до готовности овощей под крышкой.
Наступает самая сложная часть: аккуратно разбиваем яйца (по одному) в маленькую чашку, размешиваем наш суп и осторожно добавляем в него яйцо. Мы делаем яйцо-пашот прямо в кастрюле с супом.
Закрываем крышкой и готовим еще 1-2 минуты.
Тем временем обжариваем ломтики хлеба с двух сторон, натираем чесноком. На дно тарелки выкладываем хлеб, наливаем суп и сверху — яйцо.
Отсюда.Аквакотта, типичное блюдо Мареммы – это традиционный суп, название которого можно буквально перевести с итальянского языка как «варенная вода». Этот густой суп характерен для центральных регионов Италии, в частности юга Тосканы и северной провинции Витербо региона Лацио. Именно эта местность и известна под названием Маремма.
Этот густой суп берёт свое начало в традиционных обедах тосканских ковбоев. Его готовили на открытом воздухе, когда сами ковбои кочевали за многочисленными стадами. Это очень «бедный» суп и его ингредиенты не всегда одинаковы в зависимости от того в каком регионе его готовят, но главное сходство в том, что он везде называется аквакотта. Главным образом суп включает в себя растительные компоненты, которые непосредственно находятся под рукой. Поэтому в его основе лежат всевозможные овощи: картофель, дикий цикорий, цветная капуста, мангольд. Фундамент этого традиционного супа – это пшеничный хлеб, оливковое масло и соль, которая всегда была у ковбоев при себе в специальном кожаном ранце. А так как основными ингредиентами супа были овощи, то они сильно различались в зависимости от времени года. По весне туда добавляли молодые отростки артишоков, зелёные бобы, дикий цикорий; осенью – различные виды капусты, брокколи. Летом в суп клали траву одуванчика и любые другие овощи, которые могли придать супу характерный вкус. Чтобы повысить питательную ценность этого блюда его обогащали животными жирами, в частности свиной кожурой. Иногда добавляли измельчённое на хлебной корке сало. Сало использовали и как заправку, разжаривая его с луком и чесноком.
Наиболее популярная Тосканская версия предполагает использование помидора, оливкового масла, воды, сельдерея, моркови и базилика. Хлеб употребляется поджаренный, добавляется яйцо и тёртый сыр pecorino. Такие изыски не были знакомы ковбоям, поэтому их вариант аквакотты был более бедным, зато, несомненно более полезным.
Как Вы поняли вариантов приготовления аквакотты очень много, я же предлагаю Вашему вниманию рецепт провинции Витербо, в него входят лук, чеснок, цикорий, картошка, мангольд, брокколи, цветная капуста, дикие травы, в зависимости от сезона, хлеб, вода и оливковое масло. Достаточно редко в этот суп добавляют яйцо и грибы, существует вариант с использованием сушеной трески.
Ещё один главный, одинаковый для всех рецептов ингредиент – это хлеб. Он должен быть из пшеничной муки твёрдого помола и без соли, обязательно чёрствый, либо просто подсушенный на огне.
Традиционный суп Мареммы – Аквакотта
Acquacotta maremmana
Ингредиенты:
по 4 ломтика чёрствого хлеба из муки твёрдого помола на человека
2 зубчика чеснока
1/4 луковицы
1 ререroncino
50 гр. томатной пасты
мангольд
картофель
цветная капуста
брокколи
отварной цикорий
оливковое масло оlio extravergine d’oliva
соль
Вам понадобится несколько зубчиков чеснока.
Налейте в большую кастрюлю 1,5 литра воды. (Рецепт рассчитан примерно на 6-8 порций). Поставьте кастрюлю на огонь и бросьте в неё чеснок, лук, пеперончино, томатную пасту и соль. Доведите воду до кипения.
Бросьте в кипящую воду листья мангольда и цветной капусты, они сильно увариваются, поэтому их должно быть много. Примерно столько:
После того как листья немного уварились бросьте в суп предварительно отваренный цикорий.
Когда вода в кастрюле заново закипит тщательно перемешайте овощи в супе.
Почистите картофель и нарежьте его крупными ломтями. Летом и осенью картофель для аквакотты не чистят, а варят в супе вместе с кожурой.
Бросьте картофель в суп.
Когда суп снова закипит и картошка проварится 20-25 минут, то добавьте разделенные на соцветия брокколи и цветную капусту.
Продолжайте варить 10-15 минут. Суп готов. Нарежьте хлеб ломтями и подсушите его на сковороде без жиров.
Это блюдо надо уметь правильно скомпоновать. Выложите подсушенный хлеб на тарелку и полейте сверху двумя черпаками овощного бульона от аквакотты.
Затем обильно полейте хлеб оливковым маслом.
Выложите на хлеб все типы овощей вперемешку и тоже очень обильно полейте оливковым маслом. Аквакотта должна быть густой и насыщенной вкусом масла.