Колбаса и ветчина своими руками

Закуски, салаты, бутерброды.

Колбаса и ветчина своими руками

Сообщение Сеньора 06 авг 2014, 19:09

Сама не пробовала, сохраняю для последующих экспериментов.

ВАРЁНАЯ КОЛБАСА

Такая домашняя, приготовленная самостоятельно колбаса из куриного мяса и с небольшими ломтиками ветчины вполне способна стать прекрасной альтернативой магазинному продукту и очень подойдет, к примеру, для питания ребенка, ну или для всей семьи, если нет желания покапать продукт с неизвестным количеством консервантов и других добавок.

Продукты, которые понадобятся для приготовления колбасы: 400 граммов куриной грудки, 200 миллилитров сливок, 150 граммов ветчины, два яичных белка, одна чайная ложка сладкой красной паприки и половинка чайной ложки острой паприки, одна чайная ложка соли, один зубчик чеснока, пол чайной ложки молотого черного перца и такое же количество молотой зиры.

Все составляющие, за исключением ветчины, следует выложить в чащу блендера и смолоть до полной однородности. Ветчину же нужно нарезать кубиками размером по полсантиметра с каждой стороны, добавить их к остальной массе и тщательно перемешать.
Выложить полученную массу на лист пергамента, свернуть в форме колбасы и очень плотно закрутить, причем в несколько слоев, и перетянуть шпагатом или нитками. Положить колбасу в подходящего размера кастрюлю, залить полностью водой и варить в течение 25 минут. Остудить колбасу на решетке и оправить в холодильник на ночь.

На снимке в Одноклассниках колбаса имеет форму пластиковой бутылки, что как бы намекает, что пергамент необязателен.
Требующие разрешения сложные практические вопросы представителей негроидной расы не вступают в половые контакты с главой полицейского управления округа.

Ничто так не украшает человека, как дружба со своей головой.

Si vis pacem, para bellum!
Аватара пользователя
Сеньора
Долбанутый Даун
 
Сообщений: 22493
Зарегистрирован: 12 фев 2009, 15:07
Откуда: Город над вольной Невой.
Cпасибо сказано: 82
Спасибо получено: 65 раз в 58 сообщениях

Re: Варёная колбаса своими руками

Сообщение Bagirka 07 авг 2014, 05:09

Значит взять бутылку, срезать верх, и в ней же потом варить колбасу?...... А я вот куру не особо уважаю - можно значит свининкой заменить по идее? Во всяком случае, звучит интересно.
Если б задача так просто решалась, понимаете.... армЯнское радио.... этим бы не занималось!(с)(:))
Аватара пользователя
Bagirka
Да! Я флудер!
 
Сообщений: 1807
Зарегистрирован: 03 мар 2009, 03:18
Откуда: США
Cпасибо сказано: 29
Спасибо получено: 6 раз в 6 сообщениях

Re: Варёная колбаса своими руками

Сообщение Сеньора 07 авг 2014, 13:43

Куриный фарш более... липкий что ли. По-крайней мере, когда я сделала по рецепту куриных рулетиковтакие же из мясного фарша, рулетики были более хрупкими, разваливались при нарезке, а куриные держали форму.
Требующие разрешения сложные практические вопросы представителей негроидной расы не вступают в половые контакты с главой полицейского управления округа.

Ничто так не украшает человека, как дружба со своей головой.

Si vis pacem, para bellum!
Аватара пользователя
Сеньора
Долбанутый Даун
 
Сообщений: 22493
Зарегистрирован: 12 фев 2009, 15:07
Откуда: Город над вольной Невой.
Cпасибо сказано: 82
Спасибо получено: 65 раз в 58 сообщениях

Re: Варёная колбаса своими руками

Сообщение Bagirka 07 авг 2014, 14:00

Ну наверное, муки или яиц побольше надо тогда, чтобы связать мясо..... очень уж сделать охота - клгбасуууу!!!! :)
Если б задача так просто решалась, понимаете.... армЯнское радио.... этим бы не занималось!(с)(:))
Аватара пользователя
Bagirka
Да! Я флудер!
 
Сообщений: 1807
Зарегистрирован: 03 мар 2009, 03:18
Откуда: США
Cпасибо сказано: 29
Спасибо получено: 6 раз в 6 сообщениях

Re: Варёная колбаса своими руками

Сообщение Амаке 08 авг 2014, 17:38

Кто сам сварит колбасу-покажите что получилось.

А то одни разговоры понимаешь...
Аватара пользователя
Амаке
Да! Я флудер!
 
Сообщений: 1627
Зарегистрирован: 07 май 2010, 21:39
Откуда: Россия
Cпасибо сказано: 2
Спасибо получено: 46 раз в 40 сообщениях

Re: Варёная колбаса своими руками

Сообщение vazonov11 10 авг 2014, 12:29

А можно использовать для варки натуральные очищенные свиные кишки.
Аватара пользователя
vazonov11
Залетел на огонёк.
 
Сообщений: 1
Зарегистрирован: 10 авг 2014, 12:25
Откуда: Россия, Санкт-Петербург
Cпасибо сказано: 0
Спасибо получено: 0 раз в 0 сообщении

Re: Варёная колбаса своими руками

Сообщение Сеньора 10 авг 2014, 23:44

Кстати, Юлька несколько раз покупала их и готовила колбасу (я пару раз имела удовольствие дегустировать) - вкусняшка. Правда, там не варёная, совсем другой рецепт.
Требующие разрешения сложные практические вопросы представителей негроидной расы не вступают в половые контакты с главой полицейского управления округа.

Ничто так не украшает человека, как дружба со своей головой.

Si vis pacem, para bellum!
Аватара пользователя
Сеньора
Долбанутый Даун
 
Сообщений: 22493
Зарегистрирован: 12 фев 2009, 15:07
Откуда: Город над вольной Невой.
Cпасибо сказано: 82
Спасибо получено: 65 раз в 58 сообщениях

Re: Варёная колбаса и ветчина своими руками

Сообщение Сеньора 29 авг 2014, 16:27

ДОМАШНЯЯ ВЕТЧИНА (аналогично, пока не делала, но попрбовать стоит, стырено из (С)ети)

Ветчину и готовое мясо в магазинах я уже давно не беру. Особенно после того, как один раз попытался поджарить кусочек варено-копченого окорока одного из местных производителей. В результате, на сковороде у меня оказался сморщенный, серый кусочек непонятно чего в противно пахнущей, пузыристой жидкости. Сковороду-то я конечно отмыл, но "осадочек" остался. И вот с тех пор ветчину мы дома едим только ту, которую делаем сами. Тем более, что ничего сложного в ее приготовлении нет. Сил и ингредиентов минимум, а результат превосходит все ожидания.

Понадобится:

Ровный кусок окорока - 1,5кг
Вода - 1л.
Соль - 110гр.
Специи - черный, белый, душистый перец, пара гвоздичек, сушеный острый перчик.

Приготовление:

Подготовим рассол. В литр чистой воды добавим соль, специи, поставим на огонь и доведем до кипения. Выключим огонь и полностью охладим. Теперь берем шприц и обкалываем мясо рассолом со всех сторон. Это не только позволит мясу равномерно просолиться, но и позволит вам потренироваться и набить руку, чтобы не бояться ставить уколы домашним. Будете ставить укол, представьте, что перед вами просто ветчина :). Укладываем обколотое мясо в емкость, заливаем оставшимся рассолом, придавливаем гнетом и убираем в холодное место на трое суток. Раз в день переворачивайте мясо, чтобы оно равномерней просолилось и сохранило равномерный цвет в куске.

Просоленную ветчину сворачиваем поплотнее и либо обвязываем шпагатом, либо потуже заворачиваем в стрейч-пленку. А теперь начинается самая "трудная" часть процесса - варка. На самом деле, не трудная, а просто требующая периодического контроля с вашей стороны. Нагреваем воду до 85 градусов и опускаем туда ветчину. Убавляем огонь и варим около двух часов, контролируя, чтобы температура воды постоянно была около 78-80 градусов, не выше. Это даст нам в результате сочную и красивую ветчину, "со слезой" на разрезе. Проще всего это делать не на глаз, а разумеется с помощью кулинарного градусника. Если у вас его нет, не пожалейте, купите, у китайцев на алиэкпрессе он стоит бакса четыре, а отрабатывает свои деньги на все 146%.

Достаем готовую ветчину и обмываем сначала горячей, затем холодной водой. Охлаждаем и убираем на ночь в холодильник, чтобы внутри ветчины разошлись соки и соль. Если вы отрежете кусочек от еще теплой ветчины, она может показаться слишком пересоленной, но наутро, у "отдохнувшей" ветчины будет совсем другой вкус. Хранится такая домашняя ветчина в холодильнике дня три-четыре, так как из консервантов в ней только соль, но обычно, до конца своего срока она не доживает, а съедается гораздо раньше.

Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Требующие разрешения сложные практические вопросы представителей негроидной расы не вступают в половые контакты с главой полицейского управления округа.

Ничто так не украшает человека, как дружба со своей головой.

Si vis pacem, para bellum!
Аватара пользователя
Сеньора
Долбанутый Даун
 
Сообщений: 22493
Зарегистрирован: 12 фев 2009, 15:07
Откуда: Город над вольной Невой.
Cпасибо сказано: 82
Спасибо получено: 65 раз в 58 сообщениях

Re: Колбаса и ветчина своими руками

Сообщение Сеньора 08 фев 2016, 01:15

И снова (С)тырено для последующих экспериментов.

НАТУРАЛЬНАЯ СЫРО-ВЯЛЕНАЯ КОЛБАСА

Это не какой-то суррогат из магазина, в который намешали неизвестно что.
Это быстро, просто, дёшево и чертовски вкусно.
И без использования кишок!
Приготовление этого вида колбас совсем несложно, не сложнее изготовления самодельных пельменей.
Всегда главная интрига в колбасе - это кишки. С ними много возни, из-за кишок колбаса долго сохнет, что в домашних условиях требует великих героических условий.
Помимо достижения небольшими силами превосходного кулинарного результата, в этом рецепте мы прекрасно обойдемся без всяких кишок.

РЕЦЕПТ 1
Приготовление:
Готовим смесь на 1,5 кг мяса:
• соль — 60 г,
• перец — 2 г,
• сахар — 15 г,
• сода — 3 г,
• кориандр — 15 г.
Главное – достаточно точно соблюдать положенное количество соли и кориандра.
Нарезанные куски мяса со всех сторон опрыскать виноградным или яблочным уксусом и хорошенько натереть приготовленными засолочными специями. Специи промолоть скалкой через пленку.

Натертое смесью мясо плотно укладываем в любую нержавеющую ёмкость, сверху кладем гнет и помещаем в холодильник на 12 часов.
При засолке сильно выделяется сок. Сливать его не нужно – это не сухой засол.
Через половину срока (через 6 часов) мясо переворачиваем в рассоле, заново трамбуем и опять давим гнётом.
Весь процесс маринования занимает лишь 12 часов. Для засолки мяса это непривычно мало, но здесь дело в уксусе и в тонких ломтях.
И так берем маринованое мясо пропускаем через мясорубку, добавляем измельчённое солёное сало, формуем и завяливаем колбасу.
Все, кто пробуют, сообщают о своем одинаковом впечатлении:
— Вкусно! И очень похоже на копчёную...
Значит:- Маринуем говядину 12 часов
После маринования мясо к приготовлению колбасы готово.
Режем его на кусочки и пропускаем через мясорубку.

Берём солёный шпиг. Режем его тонкими ломтями - и в морозильник. Когда замёрзнет - режем тонкой соломкой, а соломку кубиками.
Надо стараться нарезать кубики помельче - 2х2х2 мм, но не крупнее, чем 3х3х3 мм.

Сало надо именно резать ножом, а не пропускать через мясорубку.Замешиваем фарш с салом: примерно 1 часть сала на 5 частей мяса.

Теперь главный кулинарный секрет, как обойтись без кишок. Для формирования колбасок воспользуемся циновкой-макису, которая используется в японской кухне для лепки роллов-маки.
Если макису дома не имеете - вполне подойдёт любая маленькая циновка.
Оборачиваем макису в несколько слоёв пищевой плёнкой, чтобы она не пачкалась, и формируем колбаски.
Колбаски можно делать и круглые, и прямоугольного сечения.
Сделайте колбаски разной толщины - тонкие быстрее сохнут, более толстые удобнее резать на бутерброды.
На фото показано, сколько получилось отформованных колбасок из 300 г говядины и 60 г сала.
Выкладываем их на нержавеющую сетку (сковородную сетку для защиты от брызг или подобную), и на подоконник, где сильнее потоки воздуха.
Через день-другой колбаски покрываются корочкой, становятся более жесткими, и их можно уже повесить вялиться дальше

Еще 2-4 дня вяления в подвешенном виде (срок в зависимости от толщины), и колбаса готова.
Теперь ее надо немного охладить в холодильнике и можно подавать на стол.

РЕЦЕПТ 2 Вариант колбасы с паприкой и фенхелем. Сухой способ Засолки. Поместить мясо на какую-либо сетку, например, которая используется для защиты от брызг со сковородки (или на другую подобную конструкцию). Сок будет капать на тарелку под сеткой, а воздух свободно поступать со всех сторон.

Помещаем в холодильник, в котором около +5 гр. С.
Внимание! Мясо обязательно перевертываем дважды в сутки или еще почаще, если оно лежит на тарелке - мясо должно "дышать". Иначе может задохнуться.
Берем свежайшую говядину, режем мелкими кусочками, засаливаем сухим способом
Обильно посыпаем паприкой и фенхелем, добавляем чёрный перец.
Выдерживаем дня три-четыре в холодильнике.Затем пропускаем через мясорубку.
Замешиваем с солёным салом, как описано выше в этом рецепте колбасы, формуем циновкой-макису и вялим по уже изложеной в этом рецепте схеме вяления колбасы.

Приготовив с минимальными усилиями, сыро-вяленую колбасу, вы не только порадуете своих домашних и гостей настоящей полноценной едой, но и обретете славу великого домашнего кулинара. А такой славы удостаиваются немногие.
Требующие разрешения сложные практические вопросы представителей негроидной расы не вступают в половые контакты с главой полицейского управления округа.

Ничто так не украшает человека, как дружба со своей головой.

Si vis pacem, para bellum!
Аватара пользователя
Сеньора
Долбанутый Даун
 
Сообщений: 22493
Зарегистрирован: 12 фев 2009, 15:07
Откуда: Город над вольной Невой.
Cпасибо сказано: 82
Спасибо получено: 65 раз в 58 сообщениях

Re: Колбаса и ветчина своими руками

Сообщение Сеньора 08 окт 2016, 15:01

(С)тырено
Пастрома из курицы.

Это блюдо можно приготовить вместо колбасы на бутерброды. Приготовленное по этому рецепту куриное филе получается очень сочным с насыщенным ароматом французских трав.

ВКУСНЕЙШАЯ КУРИНАЯ ПАСТРОМА

Весь секрет в предварительном замачивании мяса. А само приготовление длится всего 15 минут. Честно-честно. Хотя, на все про все и уходят почти 15 часов. Так что, если готовите пастрому на праздничный ужин, то начинать надо с вечера накануне.

Для рецепта пастромы из куриного филе с ароматными травами нам понадобится:

- 2-4 лавровых листа
- 1 куриная грудка (вес 700-800 г)
- 2-3 бутона гвоздики
- 1 литр холодной кипяченой воды
- 2 ч.л. смеси сухих французских трав (или прованских, что больше нравится. только не перестарайтесь)
-2 ст.л. соли
- 5-7 горошин черного перца
- 0,25 ч.л. смеси перцев молотых
- 1 ч.л. сахара
- 2-3 горошины душистого перца
- 0,25 ч.л. перца красного молотого
- 1 ст.л. масла подсолнечного

Рецепт приготовления пастромы из куриного филе:

1. Желательно взять довольно крупное куриное филе Приготовьте рассол. Надо налить в миску холодную воду, всыпать соль и сахар ( ложки брать с горкой). Размешать до их растворения. Положите лавровые листики, гвоздику, горошинки черного и душистого перцев. Опустите филе в приготовленный рассол. Вода должна полностью покрывать мясо.
2. Поставьте в холодильник на 12 часов. В отдельную тарелочку надо всыпать все сухие специи. Влить подсолнечное масло, перемешать. Через 12 часов следует достать филе из рассола, дать воде стечь.
3. Обмазать куриное филе со всех сторон приготовленной смесью специй и трав. Положить на фольгу. Духовка должна быть разогрета до максимальной температуры. Поместить филе в духовку на 15 минут, не больше и не меньше. Дверцу не открывать! Через положенное время духовку выключить.
4. Дверцу духовки по-прежнему не открывать! Оставить куриные филе внутри духовки до полного ее остывания, ну или на время не менее двух часов.
5. В итоге получаем ароматное и сочное куриное мясо. Пастрому можно подать и на праздничный стол в виде нарезки, а можно использовать на завтраки в составе бутербродов. Это и вкуснее и полезнее, чем колбасные изделия современных производителей

Приятного аппетита!
Требующие разрешения сложные практические вопросы представителей негроидной расы не вступают в половые контакты с главой полицейского управления округа.

Ничто так не украшает человека, как дружба со своей головой.

Si vis pacem, para bellum!
Аватара пользователя
Сеньора
Долбанутый Даун
 
Сообщений: 22493
Зарегистрирован: 12 фев 2009, 15:07
Откуда: Город над вольной Невой.
Cпасибо сказано: 82
Спасибо получено: 65 раз в 58 сообщениях

Re: Колбаса и ветчина своими руками

Сообщение gnezaiset 21 сен 2021, 20:54

Вареная домашняя колбаса рецепты приготовления из любого мяса
Изображение
Ура! Я сподобился на изготовление вареной колбасы! Сразу скажу - получилось ОЧЕНЬ ВКУСНО!!! Поэтому готов поделиться рецептом вареной колбасятины и порекомендовать всем попробовать!!!

Продукты
  • Свинина нежирная - 2 кг
  • Сало свиное - 1 кг
  • Соль нитритная - 55 г
  • Вода ледяная - 200 мл
  • Сахар - 1,5 ст. ложки
  • Кориандр - 5 г
  • Перец черный крупного помола - 5 г
  • Чеснок молотый - 5 г
  • Мускатный орех - 5 г
  • Молоко сухое - 60 г
  • Колбасная оболочка полиамидная (наверное, можно и натуральную)
Приготовление
  1. Свинину нарезать на кусочки. 2-3 раза пропустить мясо через самую мелкую мясорубку.
  2. Сало слегка подморозить и нарезать мелкими кубиками. Я резал кубиками примерно 5х5 мм, не хотел, чтобы в готовой колбасе встречались крупные куски сала.
  3. Смешать соль со специями. Высыпать смесь в свиной фарш.
  4. Сахар растворить в воде и, постепенно вливая в фарш, тщательно перемешать.
  5. Фарш со специями перемолоть в блендере до получения однородной липкой массы. Перемалывать лучше по частям, чтобы сделать это как можно тщательнее.
  6. В полученную массу добавить сухое молоко и кубики сала. Тщательно перемешать. Молоко должно раствориться, а кубики сала равномерно распределиться.
  7. Колбасную оболочку плотно набить получившейся массой. Обязательно следить за тем, чтобы не попал воздух. Если где-то пузырьки воздуха все-таки образуются, то их нужно проткнуть иголкой. Концы оболочки плотно перевязать.
  8. Набитые батоны вывесить в прохладное место на 6-8 часов.
  9. Приступаем к варке колбасы. Нужна большая посуда, в которую укладываем набитые и отвисевшиеся батоны, и полностью заливаем их водой. В одну из колбас втыкаем термометр и начинаем подогрев. Поднимать температуру нужно ме-е-едленно, не менее 8-ми часов, до 70-75 градусов. Я варил часов 10.
    Колбаса готова, когда температура внутри батона достигнет 66-68 градусов.
  10. Теперь уже практически готовую колбасу быстро охладить холодным душем, обтереть и вывесить в прохладное место часов на 10-12.
    Все! Можно резать и пробовать! А распробовав, есть много и с удовольствием. ;))
P.S. Хранится такая колбаса довольно долго в холодильнике, завернутая в бумагу. Но съедается она быстрее, чем может храниться ;))))
Приятного аппетита! Готовьте больше и вкусней!
gnezaiset
Залетел на огонёк.
 
Сообщений: 29
Зарегистрирован: 13 апр 2021, 13:56
Cпасибо сказано: 0
Спасибо получено: 0 раз в 0 сообщении

Re: Колбаса и ветчина своими руками

Сообщение gnezaiset 12 окт 2023, 16:40

Самая вкусная и простая в приготовлении домашняя колбаса из курицы рецепты с оболочкой и без! Попробуйте вот этот рецепт домашней куриной колбасы, которая состоит только из куриного мяса и специй, без добавления желатина или крахмала. Для формовки не нужна натуральная оболочка, рецепт очень простой, без лишних заморочек. А получается отличная полезная замена магазинной колбасе.
Изображение
Продукты
  • Куриные бёдра без костей – 600 г
  • Масло сливочное (размягчённое) – 10 г
  • Сок лимона – 1 ч. ложка
  • Чеснок – 1 зубчик
  • Мускатный орех – 1 щепотка
  • Соль – по вкусу
  • Перец чёрный молотый – по вкусу
Как приготовить:
  1. Куриное мясо нарезать небольшими кубиками, приблизительно 2х2 см. У меня куриные бёдрышки без кожи, но если вы хотите, кожицу можно оставить.
  2. К нарезанным бёдрышкам добавить чеснок, измельчённый любым удобным для вас способом (я натёрла чеснок на мелкой тёрке). Добавить соль, свежемолотый чёрный перец, мускатный орех, размягченное сливочное масло, лимонный сок (чтобы сохранить розовый цвет мяса). Куриное мясо перемешать со специями, чтобы все специи хорошенько разошлись.
  3. Домашнюю колбасу можно отварить в пищевой плёнке или запечь в рукаве. Для варки колбасы выложить куриное мясо на пищевую плёнку и скрутить рулет-колбасу. Нужно герметично запаковать мясо, чтобы под плёнку ни в коем случае не попала вода во время отваривания колбасы. Колбасу прокатать по столу, чтобы мясо утрамбовалось и не осталось больших пустот.
  4. Хвостики пленки очень хорошо обвязать ниткой и туго завязать узелки (лучше всего, если вам кто-то с этим поможет). Для уверенности колбасу можно запаковать ещё раз, чтобы точно ничего не вытекло при варке. Колбасу (куриный рулет) опустить в кипящую воду, варить 40 минут (под крышкой). Затем дать колбасе полностью остыть и отправить в холодильник на 4-5 часов.
  5. Чтобы запечь домашнюю колбасу в духовке, нужно разрезать рукав, выложить на него мясо и сформировать колбаску. Сделать в рукаве 6-7 отверстий при помощи зубочистки, чтобы рукав не лопнул при запекании. Запекать куриный рулет в духовке при температуре 200 градусов 40 минут.
  6. Готовую колбасу можно нарезать ломтиками толщиной примерно 1 см. Сразу скажу, что слишком тонко нарезать не получится, так как колбаса будет распадаться, ведь в ней нет желатина или крахмала.
Приятного аппетита!
gnezaiset
Залетел на огонёк.
 
Сообщений: 29
Зарегистрирован: 13 апр 2021, 13:56
Cпасибо сказано: 0
Спасибо получено: 0 раз в 0 сообщении


Вернуться в Холодные закуски


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

cron

Рейтинг@Mail.ru Рейтинг@Mail.ru